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竹笋主要有两种。
一种是春笋，产生于春季，呈白色或淡黄色。
另一种是冬笋，生长于冬季，呈深黄色或浅棕色。
竹笋生长周期短，一年中只有春季和冬季才能采收笋，因此市场上笋主要分为春笋和冬笋两种。
竹笋在中国南方地区有着广泛的食用和药用价值，被誉为“菜中之珍”。
此外，竹笋还可以用来制作各种美食，如笋炒肉、笋饼等。
竹笋的种类有八九十种，一般分为春笋、冬笋、鞭笋和干笋（玉兰片）。它是一种营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，含有16种氨基酸。此外，竹笋中还含有胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。冬笋是没有出土的, 出土了以后就叫春笋了。
蔬菜型竹笋主要4种，包括刚竹笋、慈竹属、莿竹属、苦竹属个别品种。
1、刚竹属品种有生长在长江流域的毛竹、淡竹，生长在长江流域及黄河下游的斑竹，生长在长江流域及山东、河南、陕西的刚竹，生长在江苏和浙江的旱竹、石竹、乌哺鸡竹、白哺鸡竹，生长在江南各省的水竹。

2、慈竹属品种有生长于广东、广西、福建、台湾、贵州、云南的麻竹，生长于广东、广西、福建、台湾、浙江的绿竹，生长在广东、广西的吊丝球竹及大头甜竹子，生长在广西、湖南、湖北、贵州、四川、云南的慈竹，生长在广西、贵州、四川的凉山慈竹。

3、竹属品种有生长于广东、广西、福建、台湾的莿竹，生长于广东、广西、四川、贵州的车筒竹。
竹笋是禾本科中竹亚科多年生常绿木本植物毛竹等多种竹的可食用嫩肥短壮的芽，别名笋，古名竹萌、竹芽、竹胎。主要生长在湖南、湖北、江西、浙江等省。
鲜笋有冬笋和春笋之分，冬笋是在冬天笋尚未出土时挖掘的，质量最好；春笋是在春天笋已出土时挖掘的，质量次之。
竹笋是竹子在地下生长的嫩芽，是一种天然的蔬菜，有着清脆可口，营养丰富的特点。根据品种不同，竹笋可以分为多种类型，以下是其中比较常见的几种：
1. 小嫩笋：小嫩笋也叫早笋、青笋，产生于春季初，笋形较小，肉质细嫩，味道鲜美，价格相对廉价，较为普通。
2. 中笋：中笋又称夏笋，在小嫩笋生长一段时间后生产，比小嫩笋粗壮，个头较大，通常适合削丝、切片等料理方式。
3. 老笋：老笋是生长周期较长的笋类，在小嫩笋和中笋之后长成，个头较大，肉质较老，口感不及前两者细嫩，但其特别之处在于其所含丰富的纤维素和韧质，使它更适用于某些烹饪方式，例如炒制、炖制等。
4. 冬笋：冬笋是竹笋的另一种生长形态，也叫“腊笋”，生长于冬季，因寒冷干燥天气影响其生长速度和口感，故价格相对高昂，口感鲜美。
除上述几种之外，还有部分地区种植其他类别的竹笋，例如金针笋、红笋、竹荪笋等，但其生产量较小，不如上述几种普及。
1、麻竹笋是广东省英德市特产，中国地理标志产品。西牛麻竹笋也称“英德麻竹笋”，具有鲜嫩、爽口、笋味香浓的特色，有“蔬中第一珍”的美誉。
2、慈竹笋又称“慈笋”、“八月笋”。为禾本科植物慈竹的嫩芽。分布于我国西南各地。四川分布极广，而以川南各地和乐山地区出产最多。
3、早竹笋是禾本科，刚竹属乔木状竹类植物，竿高可达10米，幼竿深绿色、节暗紫色、老竿绿色、黄绿色或灰绿色。
4、苦竹笋为禾本科植物苦竹嫩苗。分布于江苏、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、四川、贵州、云南等地。具有清热除烦，除湿，利水之功效。
5、绿竹笋别名甜竹，原产于中国南部及东南亚。绿竹笋长在地面下，不易受空气污染，且无农药残留问题，是十分健康卫生的蔬菜，还有其低热量、具有丰富的膳食纤维。
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